آروما (aroma) چیست ؟

در ابتدا بهتر است به مفهوم کلی آروما اشاره کنیم که به عطر و رایحه نهفته در دانه قهوه که در فرآیند رست

همراه با روغن های قهوه از مرکز به سطح می آیند ، می گویند .

 آروما قهوه (Aroma) در واقع همان رایحه یا عطر قهوه ایست که تازه دم اوری شده است.

آروما از ریشه arōma یونانی است و به معنی عطر و بو (معمولا خوش) به کار می رود.

ما آروما را علاوه بر بینی (Orthonasal Smell) از طریق حسگرهای بویایی دهان (Retronasal

smell) نیز درک می‌کنیم.

البته باید به این نکته توجه داست که به‌طورکلی تجربۀ درک طعم‌ها و رایحه‌های موجود در قهوه کاملاً تجربی

است و تنها قهوه آزمایان حرفه‌ای قادر به درک تمامی خانوادۀ طعمی و عطری قهوه هستند.

همانطور که میدانید بیشتر باریستا ها از واژگان لاتین در فرایند کار استفاده میکنند.

مثلا به کوبیدن قهوه میگویند تمپ کردن

یا به خرد کردن قهوه میگویند گرایند کردن

یا ابزار الات کافه را به نام اصلی اسم میبرند به شیرجوش پیچر میگویند و به وسیله کوبیدن قهوه تمپر میگویند

و بر این اساس به رایحه یا عطر قهوه تازه دم که در هوا رها میشود نیز آروما می گویند.

از آنجا که آروما رها شدن ترکیبات طعم دهنده از قهوه از طریق هوا است،   دانه قهوه تازه آروما بسیار قوی

تری نسبت به قدیمی دارد و همچنین به همین دلیل طعم بهتری می بخشد.

یکی از ویژگی های اساسی قهوه است که در آزمون های تخصصی ارزیابی کیفیت آن توسط کاپرها

سنجیده می شود و همان گونه که از نام اش پیداست، مربوط به عطر و بوی آن است. به عقیده بسیاری،

آروما پیچیده ترین ویژگی قهوه است و یکی از دلایل آن تعداد بسیار زیاد موادوترکیبات عطردار قهوه است

که تا کنون بیش از 800 مورد از آن ها شناسایی شده و با توجه به پیشرفت روش های آزمایشگاهی، احتمالا

باز هم به تعداد آن ها افزوده خواهد شد گرچه تمامی این مواد برای مشام انسان قابل تشخیص نیستند و

بسیاری از آن ها نیز در طی روندهای فرآوری از میان می روند. 

اما خب به صورت جزئی و دقیق تر زمانی که سخن از  قهوه است، در فارسی معادلهای از قبیل عطر، بو، رایحه

و... استفاده می شود که دقیق نیستند و در اینجا از خود کلمه آروما استفاده خواهیم کرد که رایج تر و شناخته

شده تر است.

وقتی از عطر و بو و طعم قهوه حرف می زنیم، بیشترین چیزی که منظور ماست مربوط به آروما است و بوسیله

گیرنده های بویایی حس می شود و نه چشایی. طعم قهوه مواردی مثل تلخی و ترشی آن را شامل می شود

ولی آروما چزهایی مثل شکلاتی، فندقی، میوه ای، دودی و... را دربر می گیرد.

عوامل موثر بر آروما

چندین عامل مختلف در تشکیل انواع آروما و نیز میزان بروز و حضور آن ها در نوشیدنی دخالت دارد. برخی از

مهم ترین آن ها عبارتند از:

ویژگی های دانه سبز قهوه

 تشکیل این مواد و میزان آن ها بستگی زیادی به عوامل مختلف دارد ازجمله اینکه گیاه قهوه از چه گونه ای

است، عربیکا است یا روبوستا ، منطقه ای که قهوه در آن کشت شده چه ویژگی های اقلیمی دارد، آب و هوا و

میزان بارش و تابش آفتاب چگونه است؟

میزان رُست یا برشته کاری

تشخیص آرومای قهوه پیش از رُست تقریبا غیر ممکن است.

درجات مختلف رُست می توانند آروماهای متفاوتی از یک نوع دانه ثابت به دست دهند. در روند حرارت دهی،

در هر درجه حرارت ترکیبات خاصی آزاد می شوند و نیز موادی در اثر حرارت واکنش نشان داده و تبدیل به

ترکیبات تازه می شوند.

تازگی قهوه

دیدیم که در فرآیند رُست، ترکیبات قهوه آزاد می شوند و پس از آسیاب شدن نیز این فرآیند تشدید می گردد.

این مسئله باعث می شود که ماندگاری قهوه افت کند. برای داشتن آرومای خوب، باید قهوه تازه تهیه کنید. 

دم آوری قهوه

در طی دم کشیدن قهوه دمی ، انواع مواد و ترکیبات عطردار قهوه در فرآیندی که عصاره گیری نامیده می

شود، بصورت محلول و معلق در آب در می آیند و البته در هوا نیز پراکنده می شوند. نتیجه، مایعی خوش طعم

و دلپذیر است که به روش های گوناگونی تهیه می شود.

آروما یکی از اصلی ترین ویژگی های قهوه است که طرفداران بیشماری در سراسر جهان دارد. معمولا اولین

چیزی که ما را به نوشیدن قهوه علاقمند می کند و انتظارش را داریم، آرومای بی نظیر این دانه خاص است.

آرومای قهوه ترکیبی پیچیده و چندلایه است که در اثر عوامل متعددی شکل می گیرد و شدت و ضعف هریک

از بخش های آن نیز می تواند در مراحل فرآوری تا دم کردن تغییر کند.