میلیون‌ها سال در سراسر جهان انسان‌ها از خوردن شکلات لذت می‌بردند، شاید این سوال به ذهن شما هم

خطور کرده باشد که چگونه شکلات ساخته می‌شود.

ما در این مقاله قصد داریم به شما مراحل تولید شکلات را بررسی کنیم:

آیا می دانستید شکلات از نوعی درخت به دست می آید؟

دانه های لوبیایی شکل Chocolate از درخت کاکائو به دست می آید. این گیاه در مناطق گرمسیری و

نزدیک به خط استوا رشد می کند. دانه های کاکائو درون یک میوه غلاف مانند رشد می کنند و با یک خمیر

سفید آبدار پوشانده شده اند.

این گیاه که با نام تئوبروما کاکائو Theobroma cacao  ( در زبان یونانی به معنی غذای خدایان)

شناخته می شود گیاهی بومی در منطقه ی آمازون و حاشیه ی رودخانه ی اورینکو است. درختان کاکائو از

جنوب شرقی مکزیک تا رودخانه آمازون به طور گسترده توزیع شده اند. همانطور که پیش از این نیز اشاره شد 

این گیاه در مناطق گرم و مرطوب در دمای حدود 20 درجه ی سانتی گراد و در نزدیکی خط استوا رشد می

کند. امروزه با افزایش محبوبیت شکلات در میان مردم تولید کنندگان مزارع دیگری را در مناطقی مانند غرب

آفریقا ، جنوب و جنوب شرقی آسیا نیز ایجاد کردند.

همین امر موجب گردیده است تا کشور هایی مانند غنا ، ساحل عاج ، نیجریه ، اندونزی و برزیل 79 درصد از تولید کاکائو در جهان را به خود اختصاص دهند.

 کل فرآیند ساخت شکلات با یک دانه کاکائو آغاز می‌گردد. درختانی در دنیا وجود دارند که تولید کاکائو از آنها

نشئت می‌گیرد. این درختان کوچک تقریب به 4 الی 8 متر ارتفاع داشته و از خانواده Malvaceae می‌باشند

که در ژرفای گرمسیری مکزیک پرورش می‌یابند. شواهدی از حضور شکلات در دوران باستان وجود دارد و

حتی می‌توان قدمت آن‌را به 900 یا 1900 قبل از میلاد ربط داد.

دانه‌ها درون غلاف‌ها قرار می‌گیرند و میوه بیضی شکل به طول 5-12 اینچ (13-30 سانتی متر) منبع اصلی

تولید شکلات می‌باشد. تقریبا در هر غلاف میوه 30 الی 50 دانه شکلات وجود داشته که اندازه آن‌ها تقریبا با

یک زیتون معمولی برابری می‌کند.

میوه های این درخت دو بار در سال برداشت می شوند. پس از چند روز رسیدن ، غلاف ها باز شده و دانه های

کاکائو بیرون آورده می شوند. هر غلاف حاوی 40 الی50 دانه کاکائو است.

کاکائو چیست؟

اصولا دانه‌های درون غلاف را کاکائو می‌نامند که روند برانگیختگی و خشک‌شدن را طی می‌کنند. تمام

فرآورده‌های شکلات از کاکائو تولید می‌گردد. دانه‌های شکلات امروزه درست ماننده حبوبات جمع‌آوری می‌شود

و پس از رسیدن، برداشت می‌‌شوند. از غلاف‌های نارس برای تولید شکلات‌های کم شیرین استفاده می‌کنند،

چرا که میزان تخمیر کمتری دارند.

مراحل تولید شکلات از ابتدا

1- ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشد را برداشت مي کنند. پوسته رويي را شکسته و دانه ها را از

درون پوسته بيرون مي آورند. دانه ها را خشک مي کنند. 

2- براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولاً دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند

(معمولاً در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي کنند)؛ ولي کاکائوي به دست آمده زير نور آفتاب کيفيت

بهتري نسبت به کاکائويي که خشک مي شود دارد.

3- دانه ها تمیز می شوند و با هوای گرم (در اثر حرارت) مورد پردازش قرار می گیرند. در نتیجه ، پوسته های

این دانه ها راحت تر از بین می روند.

دانه های کاکائوی حرارت داده شده را غربال و الک می نمایند تا پوسته ها و هر ریشه ناشی از جوانه زنی از

بین برود.

4- این دانه ها به کارخانه انتقال می یابند. در کارخانه ها ، اغلب دانه های کاکائوی موجود را با یکدیگر مخلوط می نمایند. به عنوان مثال ، دانه های کاکائوی کشور غنا عطر و طعمی قوی دارد و با سایر دانه ها ترکیب می شوند تا طعمی معتدل پیدا کند.

حال دانه هاي خشک شده را تفت داده و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با

تحت فشار قرار دادن ماده ي حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف

است. 

5- ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي نمايندتا شکلات هاي متنوعي تهيه کنند.

مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از به شرح ذيل مي باشد:

·شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل

·شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل

·شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل

سازنندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات

هاي متفاوتي توليد مي شود. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، داراي 70 درصد کاکائو مي باشد، در حالي که در

تهيه ي شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد.

البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي کنند. معمولاً چربي هايي غير از چربي کاکائو به

کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد کنند.

6- مرحله ي آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي است. چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي

ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده ي شکلات را بايد به آرامي سرد کرد تا بلورهاي پايدار تشکيل شود.

تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق

مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند.

سپس مجدداً شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار

تبديل گردد . حالا شکلات آماده است. مي توان در انواع بيسکويت ها يا به عنوان روکش شکلاتي از آن

استفاده نمود يا اين که به شکل شکلات هاي تخته اي به فروش برسانيد.

تفاوت میان شکلات و کاکائو در چیست؟

Chocolate و کاکائو هر دو محصولات حاصل از فرایند بالا می باشند اما با یکدیگر تفاوت هایی دارند که در اغلب موارد اشتباه گرفته می شوند

تفاوت اصلی این دو ماده در کره ی کاکائو است. کره کاکائو روی ارزش غذایی این دو ماده تأثیری مستقیم

دارد. در شکلات، کره کاکائو برداشته نمی شود. کره کاکائو به یکدست تر و غنی تر شدن آن کمک می کند در

نتیجه، چربی و قند موجود در این محصول بیشتر است.

اما در کاکائو کره ی کاکائو حذف می شود ، در نتیجه به دلیل چربی و قند کمتر نسبت به شکلات و به دلیل

داشتن آنتی اکسیدان فراوان تر بسیار مفید تر می باشد. طعم این ترکیب تلخ و رنگی تیره دارد.

کاکائو به صورت پودر مانند و به رنگ قرمز متمایل به قهوه ای موجود می باشد اما شکلات در اشکال مختلف،

توپی، میله ای، تخته ای،پودری، مایع و… یافت می گردد. کاکائو تلخ مزه است اما شکلات را با افزودنی ها به

صورت شیرین، تلخ، سفید، شیری ، نیمه شیرین و… به فروش می رسانند. همچنین رنگ Chocolate به

طور کلی بین قهوه ای متوسط تا تیره است.